Cuisiner un curry indien sans ghee n’est pas envisageable. Je vous propose d’explorer ensemble les différentes possibilités de ce beurre clarifié.
Le ghee est un beurre longue conservation et très utilisé dans la cuisine indienne. Il se fabrique à partir de lait de vache, de yack mais aussi d’huile de sésame. Le ghee se fabrique à partir de beurre fondu, l’eau s’évapore et les parties solides tombent au fond de la casserole. Si pour le beurre clarifié on conserve le petit lait, le ghee en est, lui, totalement débarrassé, tout comme de la caséine, grâce à une cuisson longue, à feu très très doux. C’est un processus surtout utilisé dans les pays du Moyen-Orient et d’Asie du Sud pour préserver les produits laitiers. Le ghee ressemble à un liquide transparent de couleur or lorsqu’il est chauffé et avant de se figer en une pâte onctueuse jaune pâle une fois refroidi. Au goût il comporte des variantes de notes de noisette ou d’amandes. Outre sa longue conservation, la médecine ayurvédique – science millénaire indienne – lui attribue des propriétés apaisantes, digestives et réhydratantes.
Ce produit est stable, il ne brûle pas, même soumis à de très fortes températures. De plus il rehausse idéalement la saveur des épices. Encore un atout, le ghee se conserve à température ambiante, pas besoin de le garder au frais. Aujourd’hui, c’est un produit que vous trouverez facilement même en grande surface. Vous pouvez utiliser le ghee comme du beurre ou de l’huile. Donc, usez et abusez du ghee pour sauter ou nacrer le riz, les légumes, la viande et même pour les fritures. Bien sûr il est possible de faire soi-même le ghee même si c’est un peu long et fastidieux. Afin de vous initier rapidement je vous propose une petite recette facile à réaliser.
Chauffez deux cuillères à café de ghee dans une casserole à feu moyen. Faites-y cuire un petit oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Puis ajoutez de l’ail, du gingembre râpé, des tomates séchées, le zeste d’un citron et remuez pendant cinq minutes. Puis à feu vif ajoutez 400g de pois chiches égouttés et 400g de pousses d’épinards. Quand tout a été réduit, versez 40cl de lait de coco avec 1 peu de sel, de cumin et de jus de citron. Puis faites bouillir et laissez cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.
Bonne dégustation !
Source : magazine Zeste 2014 n°15 et Photos Pixabay
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