Laurent et Frédéric MARTEAU, deux frères, sont Paysans-boulangers à Laigné dans le sud-Mayenne.
Ils expliquent dans cette chronique les 4 principales étapes de leur métier :
1)la culture du blé et de l’épeautre
Le blé et l’épeautre sont semés au début du mois de novembre, plusieurs variétés de blé sont mélangées ce qui ralenti la propagation des maladies, multiplie la biodiversité, une variété sera choisie pour son aptitude à être panifiée, très rustique, ses qualités nutritives, une autre pour sa qualité gustative ou simplement parce que le terroir lui convient.
L’épeautre est une plante de la même famille que le blé, très rustique il s’adapte dans les terrains pauvres et a une bonne résistance aux maladies. Cette céréale a été choisie aussi pour ses qualités nutritives et s’adapte parfaitement à la panification au levain.
Des désherbages mécaniques sont effectués au printemps à l’aide d’une herse étrille, le but n’étant pas d’éradiquer toutes les adventices, mais de limiter leur propagation pour ne pas compromettre la récolte.
Le blé et l’épeautre sont moissonnés à la fin du mois de Juillet dans les meilleurs conditions, ensuite la récolte est ventilée pour optimiser sa conservation.
2) L’élaboration de la farine au moulin
La farine est obtenue grâce à un moulin à meule de pierre. Ce procédé permet de préserver les nutriments du blé et d’obtenir une mouture de qualité.
Une opération supplémentaire est nécessaire avant de moudre l’épeautre : le décorticage. La graine d’épeautre est vêtue, elle est récoltée dans son épillet, il faut la décortiquer avant de la passer dans le moulin.
3) Le façonnage du pain au fournil
La méthode de panification est au levain naturel, sans additifs. A chaque boulange, un morceau de pâte appeler « Chef » est conservé. C’est lui qui sert de souche de bactéries et levures « sauvages » pour le prochain levain.
La pâte est divisée et façonnée à la main, différentes formes sont proposées : en long, en boule, en couronne ou moulé, ensuite la pâte lève dans un meuble appelé « Parisien ».
La cuisson se fait dans un four chauffé au feu de bois, entre 45 mn et 1h.
4) la vente directe sur les marchés ou en dépôt
Laurent MARTEAU connait les consommateurs de son pain, puisqu’il les rencontre lors de la vente sur les marchés dans un rayon de 30 kilomètres autour de la ferme.
Un pain bio, naturel, adopté par tous ceux qui le goute !
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